古代小麦と現代小麦のグルテンとは

グルテンというタンパク質

小麦は重量の大半がアミロペクチンAという炭水化物です。

グルテンとは、小麦の種子の発芽に必要な炭素や窒素を保存するタンパク質です。
小麦粉にイーストを加えると、「膨らむ」発酵プロセスは、グルテンなしでは生じません。

「グルテン」には、グリアジンとグルテニンの二つのタンパク質グループがあります。
グリアジンはセリアック病患者に厳しい免疫反応を引き起こすタンパク質グループで、α/β‐グリアジン等のタイプがあります。
グルテニンとは、アミロペクチンと同様に、多くの基本構造が連なる構造を持つ高分子化合物です。

パン生地の強さはこの大きな高分子構造のグルテニンによってもたらされており、しかも品種改良によって、意図的に選ばれて遺伝子にプログラムされた性質です。

グルテンは小麦のパン生地を、パン生地らしくする物質です。
つまりグルテンによって、伸ばしたり広げたり、丸めたりといったベーキング操作を可能にしているのです。
略
小麦はその大半が炭水化物で、タンパク質はわずか１０～１５パーセントですが、このタンパク質の８０％がグルテンです。

著者はアメリカを代表する循環器疾患の権威で、自らの患者２０００人に小麦抜きの食生活を実践したところ、糖尿病、脳疾患などさまざまな疾患が驚異的に快癒し、それを発表し、大きな話題を呼んだドクターです。

ヒトツブコムギ（古代小麦）との違い

グルテンは小麦の種類によって構造が大きく異なります。
ヒトツブコムギのグルテンタンパク質は、フタツブコムギのグルテンタンパク質とは異なり、フタツブコムギのグルテンはパンコムギのものとは異なります。
（現代の小麦はパンコムギを遺伝子操作されたもの）
１４本の染色体をもつヒトツブコムギは、いわゆるＡゲノム（遺伝子の集合）が含まれ、最も少ない染色体の集合を持ち、グルテンの種類も数も少なくプログラムされています。

２８本の染色体をもつフタツブコムギは、ＡゲノムにＢゲノムが追加され、グルテンの種類も多くプログラムされています。

４２本の染色体を持つパンコムギは、Ａ，Ｂ，Ｄのゲノムを持ち、人類が交配を行う以前から最もグルテンが豊富でした。
過去５０年間に行われた品種交配によって、パンコムギのグルテンをプログラムする遺伝子には、膨大な数の変更が加えられました。

その大半は、ベーキングに効果を発揮し、美観に優れた小麦粉にするために意図的にＤゲノムに加えられたものです。
なお、Ｄゲノムに存在する遺伝子はセリアック病を引き起こすグルテンとして頻繁に指摘されています。

このように、現代のパンコムギのＤゲノムには、植物遺伝学者によってあらゆる種類の遺伝子操作が集中して行われ、グルテンタンパク質の遺伝子決定性質には大幅な変更が繰り返されました。
Ｄゲノムは、小麦を摂取した人々の健康に与えた多くの奇妙な現象の根源である可能性があります。
小麦は食べるな!　より

古代から食されてきた小麦ですが、その中にもグルテンタンパク質はあり、また現代の小麦には様々な遺伝子操作が施されたのですね。
ただ健康的なパンを食べ、運動しているのに肥満になったり、病気を引き起こす原因の根源は、この膨大な遺伝子操作された現代の小麦にあるかもしれないということなのです。

グルテン以外のタンパク質

さて、グルテンというものが少しはわかってきましたね。
ただグルテンだけが潜在的な悪作用をするというものではないようです。

現代のパンコムギにはグルテン以外にもアルブミン、プロラミン、グロブリンなど２０％の非グルテンタンパク質があります。
なんと合計で１０００種を超えるタンパク質があって、病原菌からの保護や耐水性などの機能が（遺伝子操作されて）あるのです。
またデンプン合成酵素もあります。（菌体酵素なども使われている）

この非グルテンタンパク質（αアミラーゼやグリセルアルデヒド‐３－リン酸デヒドロゲナーゼなど）など１０種以上のタンパク質に対するアレルギー反応や急性アレルギー反応があるそうです。

「要するに、小麦（現代のもの）はグルテンとふすまを持つ単なる複合糖質ではありません。小麦は、遺伝子コードによって大幅に異なる性質を持つ、生化学的に独特な化合物の複雑な集合体です。」

という、ショッキングな結論です・・・。
そして古代小麦もグルテン不耐性を持つのであれば、摂取しないほうがよいとのことです。

食生活を見直す時

エイジングケアとは、アンチエイジングケアをしながら、心も体も軽く楽しく元気に年を重ねましょうということです。
だから細部でできることを取り入れて、自分の中に聴いてみる。
体調管理も人任せではなくて自分の細胞や体内細菌と会話するように、自己ケアをしていくことを優先にしたいと思っています。

アンチエイジングケアには、主に食生活と運動（動き）、精神的な事柄が大切です。
この三つはとても関連して人生をカタチ取り、彩っているのですが、外からの「食」の影響は先に考えていかないと、取り入れた影響は大きいです。
まず「食」を見直しつつ、身体と心をより快適にしていくのがいいのではないでしょうか。

そういうところで、まあ、グルテンには気をつけないとと思っていましたが、これほどまでに影響があるとは・・・ですね。
小麦は現代の生活のいたるところに入っているのですが、できれば身体にいいものを摂りたいと思います。